En 2010 la France a vu son repas gastronomique à la française ajouté par l’UNESCO à la liste pour la sauvegarde du patrimoine immatériel de l’humanité. S’il est incontestable que la cuisine fait partie de l’ADN de la France, force est de constater que nombre de restaurants ne font pas honneur à l’art culinaire : pièges à touristes sur les sites connus, sauces et desserts industriels provenant de chez Metro, origines douteuses des produits, et recettes passe-partout qui se répètent d’un établissement à l’autre, sont malheureusement légion.
Pourtant demandez à un français ce qu’il pense de la cuisine américaine et il vous répondra invariablement «malbouffe ». Bien entendu, celui-ci fera tomber le couperet de sa sentence sans avoir goûté au moindre plat, la cuisine d’outre-Atlantique se résumant pour lui au menu Mac Donald, restaurant que l’on ira symboliquement saccager de temps à autres au nom des valeurs paysannes. Voici d’ailleurs identifié l’un des traits de caractère du français : avoir un avis sur tout sans rien réellement connaitre, tout en étant persuadé que chaque chose est mieux chez lui que sur le reste du globe. Selon moi, l’axe de la Terre doit s’en trouver légèrement perturbé face au poids d’autant d’orgueil concentré en un seul point.
Vous l’aurez déjà deviné à mon ton sarcastique, j’entends me faire ici l’avocat de la cuisine américaine avec d’emblée un argument choc : j’ai testé ce dont je parle. Alors oui les fast-foods basiques n’ont pas plus de valeur gustative que ceux que nous connaissons. Oui la cuisine américaine est souvent riche, copieuse et roborative. Et oui les supermarchés regorgent de sauces et plats tout-prêts dont la composition ferait concurrence à l’industrie chimique. Ceux-ci font d’ailleurs l’objet de publicité intensive à la télévision qui vantent leur aspect pratique à grands renforts de gros plans sur du fromage dégoulinant ou sur des accompagnements aux couleurs improbables. J’avoue sans peine que mon gène français de la bonne cuisine s’est largement exprimé en provoquant une répulsion immédiate.
Mais la cuisine américaine ne se résume pas qu’à cela : il existe une autre part qui fleure bon la cuisine de grand-mère et les senteurs d’autrefois. Rien que ces mots me transportent dans le souvenir du restaurant Granny’s Closet à Flagstaff : mes papilles gustatives ont à jamais gravé la saveur du steak bien accompagné par des légumes croquants ainsi que leur purée maison et son authentique sauce dite « gravy ». Sans parler de la tourte aux myrtilles avec ses petits croisillons de pâte dentelée sur le dessus, légèrement tiède et « à la mode ».
Mon plat préféré aux USA est d’ailleurs le steak. Ah ! Le steak du Café Geneviève à Jackson Hole. Je vois déjà le retour des mes chers compatriotes « j’ai-un-avis-sur-tout-sans-rien-connaitre » qui s’insurgeront en clamant que le bœuf américain est bourré d’hormones. Je ne veux pas nier l’utilisation massive des hormones de croissances, ni l’existence d’usines à vaches immenses, ni les OGM que contient l’alimentation donnée aux bêtes. J’ai tout à fait conscience que ces pratiques sont présentes à grande échelle sur le territoire américain et qu’elles pourraient menacés les éleveurs français.
Mais je suis certain que la viande que j’ai mangée à plusieurs reprises avait un goût exceptionnel et que sa qualité était irréprochable. On ne peut certainement pas en dire autant de celle servie dans les fast-foods et autres gargotes locales. Je continuerai donc à me gaver de New York steak, Tenderloin et T-bone steak.
Autre madeleine de Proust Yankee : la Samoa Cookhouse près d’Eureka en Californie. Il s’agit d’une véritable cantine ouvrière qui existe depuis 1890 – même si les ouvriers ne fréquentent plus l’établissement depuis longtemps – avec ses tables communes aux nappes à petits carreaux rouges et blancs. Délicieuse soupe traditionnelle de coques et multiples plats copieux vous transportent au temps des bûcherons qui venaient s’y restaurer chaque jour. C’est le premier trait que je retiendrai pour dépeindre la cuisine américaine : une certaine historicité empreinte d’un brassage hérité des multiples origines des migrants qui se sont succédés.
©️️ photos – Cedric Naffrichoux
Nous avons d’ailleurs retrouvé cette même résonance dans des restaurants qui sont demeurés inchangés depuis le début du siècle dont de nombreux à Los Angeles. Je pense notamment à Musso & Franck Grill sur Hollywood Boulevard. Depuis 1919 cet établissement aux origines françaises accueille aussi bien les stars que les simples touristes. Les serveurs ressemblent à ceux des dessins animés : un torse bombé, un regard fier, une veste rouge avec un nœud de papillon noir et d’immenses plateaux de service. Au prime abord, on sent tout l’art du service à la française des grandes brasseries parisiennes, c’est-à-dire une sorte d’impatience à peine voilée et un petit air hautain. Mais si vous ne vous départez pas de votre sourire, le masque tombe et le sens de service à l’américaine reprend le dessus. Le restaurant ne s’y trompe pas, les serveurs sont devenus les stars du site Internet sans faire oublier toutefois la saveur des plats proposés. Dernière anecdote au sujet de Musso & Franck : la première fois, je ne souhaitais pas m’y rendre car je jugeais les tenues de notre groupe inappropriées après une journée de randonnée urbaine. Grand bien me fasse car s’il y a bien un trait des mœurs américaines c’est bien une décontraction à toute épreuve où tous les melting-pots vestimentaires sont permis.
Mon Amérique à moi 